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軟菜食とは?きざみ食・ソフト食との違い、おすすめレシピを紹介!

記事作成日:2025.06.11
高齢者の食事や介護に関わる中で、「食べづらそうにしている」「むせることが増えた」と感じることはありませんか。そんな時に役立つのが軟菜食です。本記事では軟菜食の基本的な定義から、きざみ食やソフト食との違い、作り方のポイント、実際のレシピまでを詳しく解説していきます。
軟菜食とは?きざみ食・ソフト食との違い、おすすめレシピを紹介!

目次

軟菜食の基本と読み方・定義

軟菜食について正しく理解するために、まずは基本的な概念から見ていきましょう。

1-1軟菜食とは?読み方と意味

軟菜食(なんさいしょく)とは、普通食と同じ食材を使って、咀嚼や嚥下が容易になるよう柔らかく調理した食事のことです。食材を圧力鍋や長時間調理により柔らかく仕上げ、歯茎や舌でつぶせる程度の硬さに調整します。
見た目や味は普通食とほとんど変わらないため、食事の楽しみを損なうことなく安全に食べることができます。軟菜食は介護食の中でも比較的普通食に近い形態で、普通の食事を取るのが少し困難になった場合の第一選択として用いられることが多いです。

1-2軟菜食の特徴

軟菜食の特徴は、舌や歯茎でつぶせる柔らかさを保ちながら、食材の形や色、味を可能な限り保持することです。これにより、食欲を維持し、食事を楽しみながら必要な栄養を摂取できます。また、誤嚥のリスクを軽減し、安全な食事摂取を可能にすることも重要な目的の一つです。

1-3軟菜食が必要な人

軟菜食が適している人は、歯がない方や歯の状態が悪い方、噛む力が弱まっている方、軽度の嚥下機能低下がある方などです。また、胃腸が弱く脂っこいものを食べると調子が悪くなる方、脳梗塞の後遺症で箸が上手に使えない方にもおすすめです。ただし、嚥下機能が著しく低下している場合は、より安全性の高い食事形態への変更が必要になることがあります。

1-4病院や介護現場での役割

病院や介護施設では、軟菜食は食事能力に応じて食事を見直すための重要な役割を果たしています。普通食から軟菜食、そしてより柔らかい食事へと段階的に移行することで、安全で適切な栄養摂取をサポートしています。医療従事者や栄養士が一人ひとりの状態を評価し、最適な食事形態を選ぶ際の選択肢となっているのです。

軟菜食・きざみ食・ソフト食の違いを徹底比較

介護食には様々な種類があり、混同されがちです。ここでは軟菜食と他の介護食との違いを明確にしていきます。

2-1軟菜食ときざみ食の違い

軟菜食ときざみ食の最大の違いは、調理方法と安全性にあります。きざみ食は食材を5mm~1cm程度に細かく刻んだ食事で、食材の硬さ自体は変わりません。一方、軟菜食は食材を圧力鍋や長時間調理で柔らかくしているため、より安全性が高いです。きざみ食は口の中で食材がバラバラになりやすく、唾液が少ない方や飲み込む力が弱い方には誤嚥のリスクが高くなります。軟菜食は食材がまとまりやすく、誤嚥リスクを軽減できます。

2-2軟菜食とソフト食の違い

ソフト食は軟菜食をさらに進めた食事形態です。ソフト食は食材をペースト状にしてから元の形に再形成した食事で、舌で押しつぶせる程度の柔らかさに調整されています。軟菜食は食材の形を保ったまま柔らかくするのに対し、ソフト食は一度ペースト状にしてから固め直すため、より手間がかかります。また、ソフト食の方がより嚥下しやすく、重度の咀嚼・嚥下困難者に適しています。

2-3どの食事形態を選べばよいか?

食事形態の選び方は、対象者の咀嚼能力と嚥下能力によって決まります。噛む力はあるが食材が大きいと食べづらい方にはきざみ食、噛む力が弱いが飲み込みはできる方には軟菜食、噛む力と飲み込む力の両方が弱い方にはソフト食が適しています。選択の際は、医療従事者や管理栄養士と相談し、個々の状態に最も適した食事形態を選ぶことが重要です。

2-4よくある誤解と注意点

軟菜食に関するよくある誤解として、「味が薄くて美味しくない」「栄養価が低い」といったものがあります。しかし、軟菜食は調理方法を工夫することで、十分な味わいと栄養価を保つことができます。また、「柔らかければ何でも良い」という考えも危険で、食材の選び方や調理方法を間違えると、かえって誤嚥のリスクを高める場合があります。

軟菜食の特徴とメリット・デメリット

軟菜食の具体的な特徴とその利点・注意点について詳しく見ていきましょう。

3-1軟菜食のメリット(嚥下・消化・見た目・栄養)

軟菜食の最大のメリットは、見た目と味が普通食に近いため食欲を維持しやすいことです。食材を柔らかくすることで消化にも優しく、胃腸への負担を軽減します。
また、誤嚥のリスクを減らしながら、必要な栄養素をバランスよく摂取できます。食事の楽しみを保ちながら安全性を確保できるため、精神的な満足感も得られやすいのが特徴です。

3-2軟菜食のデメリットと注意点

軟菜食のデメリットとして、調理に時間と手間がかかることが挙げられます。圧力鍋での調理や長時間の煮込みが必要で、食材ごとに適切な調理方法を選ぶ技術も求められます。
また、柔らかくしすぎると食材の風味が損なわれる可能性があり、適切な調理技術が必要です。さらに、すべての食材が軟菜食に適しているわけではなく、繊維の多い食材や口の中に張り付きやすい食材は避ける必要があります。

3-3軟菜食とカロリー・栄養バランス

軟菜食では、調理過程で一部の水溶性ビタミンが失われる可能性がありますが、適切な調理方法により栄養価を保つことができます。野菜、肉、魚、豆類をバランスよく組み合わせることで、必要なビタミンやミネラルを摂取できます。
カロリー面では、油脂を控えめにする傾向があるため、必要に応じてカロリー密度の高い食材を取り入れることが重要です。

3-4軟菜食の食材選びと調理法のポイント

軟菜食に適した食材選びでは、繊維が少なく柔らかくなりやすい食材を選ぶことが重要です。根菜類、葉物野菜、魚、鶏肉、豆腐などが適しています。
調理法では、蒸す、煮る、圧力鍋を使うなどの方法で食材を十分に柔らかくします。食材の繊維を断ち切るように切ることで、より食べやすくなります。また、とろみをつけることで嚥下しやすさを向上させることができます。

軟菜食の主食・副菜・汁物・デザート例

軟菜食の具体的なメニュー例を、カテゴリー別に紹介していきます。

4-1軟菜食の主食「ご飯、全粥、パン粥、うどん」

軟菜食の主食では、お粥の濃度により3分粥、5分粥、7分粥、全粥から選択します。ご飯は軟らかく炊いたり、お湯でさらに煮込んで柔らかくします。パンは牛乳やスープに浸してパン粥にすることで食べやすくなります。うどんは十分に茹でて柔らかくし、必要に応じて短くカットします。これらの主食は、食べる方の状態に合わせて柔らかさを調整することが重要です。

4-2軟菜食の副菜「野菜・きのこ・ひじき・ポテトサラダ」

副菜では、野菜を繊維に対して直角に切り、十分に蒸すか煮込んで柔らかくします。にんじん、かぼちゃ、じゃがいもなどの根菜類は軟菜食に適した食材です。きのこ類は細かく刻んで十分に加熱し、ひじきは柔らかく煮込みます。ポテトサラダは、じゃがいもを十分に茹でてつぶし、マヨネーズで和えて滑らかにします。野菜は彩りを考慮して組み合わせることで、見た目の美しさも保てます。

4-3軟菜食の主菜「肉・魚・卵・豆腐料理」

主菜では、肉は筋切りをして叩いて柔らかくしたり、圧力鍋で長時間煮込みます。魚は脂がのっているものを選び、蒸すか煮ることで柔らかくします。卵料理では、温泉卵や茶碗蒸しなど滑らかな食感のものが適しています。豆腐は軟菜食に最適な食材で、湯豆腐や豆腐ハンバーグなど様々な調理法があります。これらの主菜は、タンパク質をしっかりと摂取できるよう工夫することが大切です。

4-4軟菜食の汁物・スープ:味噌汁・あさりの味噌汁・野菜スープ

汁物では、味噌汁の具材を十分に柔らかく煮込み、必要に応じてとろみをつけます。あさりの味噌汁では、あさりを細かく刻んで食べやすくします。野菜スープは軟菜食の定番メニューで、複数の野菜を長時間煮込んでミキサーにかけることで、滑らかで栄養豊富なスープができます。汁物は水分補給にもなるため、軟菜食には欠かせません。

4-5軟菜食のデザート・果物

デザートでは、果物を柔らかく煮込んだコンポートや、ゼリー、プリンなどが適しています。バナナやキウイフルーツなど元々柔らかい果物は、そのまま提供できます。りんごや梨は煮込んで柔らかくしたり、すりおろして提供します。ヨーグルトやアイスクリームも軟菜食のデザートとして人気があります。デザートは食事の楽しみを高める重要な要素です。

軟菜食のおすすめレシピ集

実際に作れる軟菜食のレシピを、カテゴリー別に紹介していきます。

5-1簡単!軟菜食の主食レシピ

軟菜食の主食として、簡単に作れるレシピをご紹介します。調理のポイントは、食材を十分に柔らかくすることと、食べやすい大きさに調整することです。
<基本のお粥の作り方>
1.米1合に対して水600ml~800mlを使用
2.弱火で約40分煮込む
3.時々かき混ぜて焦げ付きを防ぐ
4.好みの柔らかさになるまで水を加えて調整
<やわらかうどんの作り方>
1.うどんを通常の2倍の時間茹でる
2.茹で上がったら5cm程度にカットする
3.出汁で再度煮込んで柔らかくする
4.とろみをつけて飲み込みやすくする
お粥は水分量を調整することで、3分粥から全粥まで作り分けることができます。うどんは十分に柔らかくなるまで茹でることがポイントで、短くカットすることで食べやすさが向上します。

5-2高齢者向け軟菜食の副菜レシピ

高齢者に人気の副菜レシピをご紹介します。栄養バランスと食べやすさを両立させた料理です。
<柔らか煮物の作り方>
1.大根、にんじん、じゃがいもを2cm角に切る
2.圧力鍋で15分加圧調理する
3.薄味の出汁で味付けする
4.十分に冷ましてから提供する
<ほうれん草のおひたしの作り方>
1.ほうれん草を十分に茹でる
2.水気を絞って2cm程度に刻む
3.薄めの醤油とだし汁で和える
4.ごまをすりつぶして加える
煮物は圧力鍋を使うことで、短時間で食材を柔らかくできます。おひたしは野菜の栄養を効率よく摂取でき、食材を細かく刻むことで食べやすさが向上します。

5-3人気の軟菜食主菜レシピ(肉じゃが・ハンバーグ・鮭・鶏肉)

軟菜食でも美味しく食べられる人気の主菜レシピをご紹介します。タンパク質をしっかりと摂取できるよう工夫されています。
<やわらか肉じゃがの作り方>
1.牛肉を薄切りにして細かく刻む
2.じゃがいも、にんじん、玉ねぎを小さく切る
3.圧力鍋で材料を20分加圧調理する
4.薄味で煮込んで仕上げる
<豆腐ハンバーグの作り方
1.木綿豆腐をよく水切りしてつぶす
2.鶏ひき肉と豆腐を1:1で混ぜる
3.玉ねぎをみじん切りにして炒める
4.形成して蒸し焼きにする
<鮭の蒸し煮の作り方>
1.鮭の切り身から骨と皮を取り除く
2.野菜と一緒に蒸し器で15分蒸す
3.身をほぐしてとろみをつけた出汁をかける
<鶏肉の柔らか煮の作り方>
1.鶏もも肉の筋を切って一口大に切る
2.圧力鍋で野菜と一緒に20分加圧調理する
3.薄味の出汁で味を調える
これらの主菜は、圧力鍋や蒸し器を活用することで、食材を十分に柔らかくできます。肉類は筋切りや細かく刻むことで、噛みやすさが大幅に向上します。

5-4病院でも使える軟菜食レシピ例

病院や施設で実際に使われている軟菜食のレシピをご紹介します。栄養管理と安全性を重視したメニューです。
<野菜スープの作り方>
1.にんじん、じゃがいも、玉ねぎ、ブロッコリーを用意
2.野菜を適当な大きさに切って柔らかく煮る
3.ミキサーで滑らかになるまで撹拌する
4.塩、こしょうで味を調えて再度温める
<白身魚のムニエルソフト版の作り方>
1.白身魚を蒸して身をほぐす
2.バターと小麦粉でソースを作る
3.魚の身とソースを混ぜ合わせる
4.型に入れて形を整える
病院レシピは安全性が最優先で、誤嚥リスクを最小限に抑える工夫がされています。栄養価も計算されているため、家庭でも参考になります。

5-5市販・宅配・レトルトの軟菜食活用法

市販品を上手に活用することで、調理の負担を軽減できます。選び方と活用法をご紹介します。
市販の軟菜食を選ぶ際は、ユニバーサルデザインフード(UDF)の表示を確認しましょう。「区分2(歯茎で潰せる)」が軟菜食に相当します。宅配サービスでは、冷凍の軟菜食が多数提供されており、解凍して温めるだけで手軽に食べられます。
レトルト食品は常温保存ができるため、非常時の備蓄にも適しています。これらの市販品は、手作りの軟菜食と組み合わせることで、バリエーション豊かな食事を提供できます。

軟菜食の調理・保存・盛り付けのコツ

軟菜食を美味しく安全に提供するための技術的なポイントを詳しく解説します。

6-1軟菜食の調理法とポイント

軟菜食の調理で最も重要なのは、食材を適切な柔らかさにすることです。圧力鍋を使う場合は、加圧時間を調整して食材の硬さをコントロールします。蒸し調理では、食材の栄養を保ちながら柔らかくできます。
煮込み調理では、弱火でじっくりと時間をかけることがポイントです。調理過程で食材の形を保ちながら柔らかくするには、適切な火加減と時間管理が重要です。また、複数の食材を組み合わせる場合は、硬さの違いを考慮して調理順序を調整します。

6-2食材ごとのやわらかくする方法

食材別の柔らかくする方法をご紹介します。調理のポイントと注意点についても詳しく説明します。
<野菜類のやわらかくする方法>
根菜類:圧力鍋で15-20分加圧する
葉物野菜:十分に茹でてから細かく刻む
きのこ類:みじん切りにして十分に加熱する
トマト:皮を湯むきして種を取り除く
<肉類のやわらかくする方法>
鶏肉:筋切りして圧力鍋で20分加圧する
豚肉:薄切りにして長時間煮込む
牛肉:叩いて筋を切ってから圧力調理する
ひき肉:細かく刻んで十分に加熱する
<魚類のやわらかくする方法>
白身魚:蒸して身をほぐす
青魚:圧力鍋で骨まで柔らかくする
刺身:加熱してほぐしてから調理する
食材ごとに最適な調理方法があり、その特性を理解して調理することで、美味しさと安全性を両立できます。

6-3冷凍・保存・解凍の注意点

軟菜食の保存と解凍には特別な注意が必要です。冷凍する際は、食材の水分量を考慮して適切な容器を選びます。解凍時は電子レンジを使う場合、均一に加熱されるよう途中でかき混ぜます。冷蔵保存では、調理後24時間以内に消費することが安全です。
冷凍保存では、1週間程度を目安にします。解凍後は必ず十分に加熱してから提供し、再冷凍は避けます。保存容器は密閉性の高いものを選び、雑菌の繁殖を防ぎます。

6-4見た目を良くする盛り付けの工夫

軟菜食でも見た目の美しさは食欲に大きく影響します。色とりどりの野菜を使って彩りを良くし、形の異なる食材を組み合わせることで視覚的な変化をつけます。お皿の選び方も重要で、白い皿を使うと食材の色が映えます。
高さを出して立体的に盛り付けることで、普通食に近い見た目を演出できます。ソースやあんをかける際は、食材の形が見えるように工夫します。飾り切りした野菜を添えることで、季節感も表現できます。

軟菜食の注意点

軟菜食を安全に提供するために知っておくべき重要な注意点を解説します。

7-1軟菜食で便秘になりやすい?

軟菜食では食材を柔らかくする過程で、食物繊維が減少しやすくなります。便秘を防ぐためには、水溶性食物繊維を多く含む食材を積極的に取り入れることが重要です。海藻類、こんにゃく、オクラなどがおすすめです。
また、十分な水分摂取と適度な運動も便秘予防に効果的です。ヨーグルトなどの発酵食品を取り入れることで、腸内環境を整えることもできます。食物繊維不足が心配な場合は、医師や管理栄養士に相談することをおすすめします。

7-2嚥下障害がある場合

嚥下障害がある方に軟菜食を提供する際は、より慎重な配慮が必要です。液体にはとろみをつけて誤嚥を防ぎ、食材は十分に柔らかくして口の中でまとまりやすくします。食事中はゆっくりとしたペースで、一口ずつ確実に飲み込めているか確認します。
食事の姿勢も重要で、上体を起こした状態で食べることが大切です。嚥下機能の程度によっては、軟菜食よりもさらに安全な食事形態への変更が必要な場合もあります。

7-3カロリー不足にならないためのポイント

軟菜食では油脂を控える傾向があるため、カロリー不足になりやすいのが課題です。対策として、良質な油を適度に使用し、カロリー密度の高い食材を取り入れます。アボカド、ナッツ類のペースト、卵などがおすすめです。
少量でも栄養価の高い食材を選ぶことで、効率的にカロリーを摂取できます。食事回数を増やしたり、栄養補助食品を活用することも有効です。体重の変化を定期的にチェックし、必要に応じて食事内容を調整します。

7-4軟菜食の味付け・飽きない工夫

軟菜食を長期間続ける場合、味付けのマンネリ化が問題になることがあります。ハーブやスパイスを上手に使って風味を変えたり、出汁の種類を変えることで味に変化をつけます。季節の食材を取り入れることで、旬の味を楽しめます。
調理法を変えることも効果的で、蒸し料理、煮物、あんかけなど、様々な調理法を組み合わせます。家族と同じメニューを軟菜食にアレンジすることで、一体感を保ちながら食事を楽しめます。

まとめ

軟菜食は、咀嚼や嚥下に困難を抱える方々にとって、安全で美味しい食事を提供する重要な手段です。普通食に近い見た目と味を保ちながら、食べやすさを向上させることで、食事の楽しみを損なうことなく必要な栄養を摂取できます。きざみ食やソフト食との違いを理解し、対象者の状態に最も適した食事形態を選択することが大切です。
調理には時間と技術が必要ですが、適切な方法をマスターすることで、安全で美味しい軟菜食を提供できるようになります。家族の食事に困っている方は、まず基本的な軟菜食のレシピから始めて、徐々にバリエーションを増やしていくことをおすすめします。

日本インストラクター技術協会編集部
インストラクターの専門性を高めるためや地位向上を目的とした団体である日本インストラクター技術協会(JIA)編集部が運営するコラムです。
美容・健康・ボディケアの資格の筋トレインストラクター、シェイプアップインストラクターや骨格診断士。心理カウンセラー資格のメンタル心理インストラクター、子供心理カウンセラー®、音楽療法カウンセラーや行動主義心理アドバイザー®など様々な資格を認定しています。
日本インストラクター技術協会編集部