白米ソムリエ

お米 1合

お米は私たちの食卓に並ぶ定番の食材です。そのままで食べるのはもちろん、おかずを上に乗っけたり、塩を混ぜ込んで海苔を巻いておにぎりにするなどさまざまな食材と相性が良いです。また卵、チャーシュー、ネギなどと共に調味料で味付けして炒めたチャーハンや、和風だし、鶏肉、油揚げ、などで炊いて作る炊き込みご飯などは好きな方は多いでしょう。ところでご飯にまつわる用語として「合」があるかと思います。炊飯器で炊く時に専用の計量カップで測り1合2合といった使い方をしますね。この「合」にはどのような意味があるのかをご存知でしょうか？
「合」とはかつて用いられていた量を測るための単位です。枡という単位の10分の1となります。これは1キロと100グラムの関係を当てはめると理解しやすいでしょう。基本となる1合は私たちが普段よく使う単位に直すと150グラムもしくは180mlとなります。つまりお米の場合は1合＝150グラムです。「150グラムということはお茶碗1杯分だ」と思った方、惜しいです！一合150グラムというのはあくまでも炊く前の乾燥したお米の重量です。お米は蒸すと水分を含み膨れ上がるためその重さは150グラムからおよそ350グラムにもなります。お茶碗1杯が150〜200グラムなので1合はだいたい2人前のご飯になります。

お米 炊き方

昔こそ土鍋を火にかけてご飯を炊いていましたが、今は炊飯器でボタンひとつでご飯を炊きあげることができます。そのため「ご飯を炊く方法なんて簡単じゃないか」と思われる方もおられるでしょう。しかし、ちょっとしたコツや注意点を踏まえるだけでより美味しくご飯が炊けるのをご存知でしょうか？まずお米を研ぐときですが、爪を立ててガリガリかき混ぜたり、必要以上に洗うのはやめましょう。何故なら強く洗いすぎるとお米同士がぶつかって削れてしまい傷んでしまうからです。またお米を水につけると白くにごりますがこれは汚れではなくお米に含まれるデンプンが水に溶けだしたに過ぎません。現代ではお米の精米技術が向上しているため必要以上に洗う必要がないのです。

混ぜるときも手で優しく行います。そして水を替えて濯ぐのはせいぜい数回程度で良いでしょう。もうひとつのポイントとして最初に濯ぐ時は時間をかけずにすぐに済ませてください。お米は私たちが思ってる以上に水を吸いやすいのでここであまり時間をかけてしまうとお米の臭みが溶け出した水を吸収してしまう恐れがあるのです。また食事までに十分な時間がある場合、炊飯をする前につけ置きするのをお勧めします。そうすることできれいな水を十分吸い、ふっくらと美味しいご飯が炊き上がります。季節によってつけ置き時間は異なり、夏場は30分から1時間、冬場は1時間から2時間ほどを目安としましょう。