お菓子作りでなぜ無塩バターが重要なのか、その理由を詳しく見ていきましょう。
無塩バターとは、製造過程で食塩を添加していないバターのことです。正式には「食塩不使用バター」と呼ばれています。これは、原料となる生乳に微量の塩分が含まれているためです。一方、有塩バターは製造時に約1~2%の食塩が添加されており、保存性を高める効果があります。
無塩バター100gあたりの塩分は0.00g以下、有塩バターは約1.91gとなっています。この差は、お菓子作りの仕上がりに大きく影響します。有塩バターには100gあたり750mgのナトリウムが含まれているため、大量にバターを使用するレシピでは塩味が強くなりすぎる可能性があります。
商品パッケージに「無塩バター」ではなく「食塩不使用バター」と表記されているのには、科学的な理由があります。バターの原料である生乳には、もともと微量の塩分が含まれています。そのため、厳密には完全に「無塩」ではないのです。
現在では、製造過程で人為的に食塩を加えていないという意味で「食塩不使用」という表記が使われています。雪印メグミルクなどの大手メーカーも、正確性を重視してこの表記を採用しています。
お菓子作りで無塩バターが推奨される理由は大きく3つあります。まず、味の調整がしやすいことです。塩分が含まれていないため、レシピに応じて自分で塩を加えることができ、繊細な味わいを実現できます。
次に、素材の味を引き立てる効果があります。特にバタークリームやクッキーなど、バターの風味が重要なお菓子では、無塩バターの純粋な乳の味わいが活かされます。最後に、生地の食感に影響する点です。塩分には小麦粉の粘り気を強める作用があるため、有塩バターを使うとパンの柔らかさや焼き菓子の食感が変わってしまう可能性があります。
無塩バターは有塩バターと比べて価格が高めに設定されています。200gあたり400円から500円程度が一般的な相場です。この価格差には、いくつかの理由があります。
無塩バターは食塩を添加していない分、日持ちしないため、流通コストが高くなります。また、需要が安定しないことも価格に影響しています。日本では有塩バターの方が一般的で、無塩バターは主にお菓子作りやパン作りに使用されるため、需要の変動が大きいのです。
適切な無塩バターを選ぶためのポイントを詳しく解説します。
国産無塩バターの多くは北海道産の生乳を使用しており、よつ葉乳業や雪印メグミルクなどの大手メーカーが製造しています。国産バターの特徴は、リッチなコクとミルクの風味がしっかりと感じられることです。特によつ葉バターは、ミルキーな味わいながらさっぱりとした後味で、幅広いお菓子作りに適しています。
海外産バターでは、フランスのエシレバターやニュージーランド産のフォンテラバターが人気です。エシレバターは伝統的な木製撹拌器で作られており、クリーミーな口当たりと芳醇な香りが特徴です。海外産バターは発酵バターが多く、独特の風味とコクがあります。
発酵バターは、原料のクリームに乳酸菌を添加して発酵させたバターです。ヨーグルトのような軽い酸味と豊かなコクが特徴で、ヨーロッパでは主流となっています。発酵バターを使うと、クッキーやパイなどの焼き菓子で、バターの風味がより際立ちます。
非発酵バターは、日本で一般的なタイプで、クセのない風味が特徴です。素材の味を邪魔せず、どんなお菓子にも合わせやすいのがメリットです。お菓子作り初心者の方には、まず非発酵バターから始めることをおすすめします。
無塩バターは150gから450gまで、さまざまなサイズで販売されています。お菓子作りをたまにする程度であれば、150gや200gの小さめサイズがおすすめです。無塩バターの賞味期限は未開封で約4~5か月ですが、開封後はなるべく早めに使い切る必要があります。
頻繁にお菓子作りをする方や業務用として使用する場合は、450gの大容量サイズが経済的です。ただし、開封後は2週間程度で使い切ることを心がけましょう。使い切れない場合は、小分けして冷凍保存することも可能です。
良質な無塩バターを選ぶためには、いくつかのチェックポイントがあります。まず、パッケージの賞味期限を確認し、製造日から日が浅いものを選びましょう。また、冷蔵ケースの温度管理も重要です。温度が高い環境に置かれていたバターは、品質が劣化している可能性があります。
パッケージに破損がないか、銀紙がしっかりと密着しているかも確認しましょう。空気に触れると酸化が進み、風味が損なわれてしまいます。色については、自然な乳白色から薄い黄色のものが正常です。
各メーカーの特徴を理解して、用途に合った無塩バターを選びましょう。
よつ葉乳業の無塩バターは、北海道十勝産の生乳を100%使用した高品質なバターです。新鮮な生乳から作られるミルクの風味とコクが特徴で、お菓子作りやパン作りに幅広く使用されています。原材料は生乳のみで、添加物を一切使用していないため、ミルキーで自然な味わいを楽しめます。
よつ葉バターはバターの味が強すぎず、他の素材の味を邪魔しないのが魅力です。クッキーなどの焼き菓子に使用すると、小麦の香りがしっかりと味わえ、ナッツの風味も存分に楽しめます。価格も比較的リーズナブルで、お菓子作り初心者にもおすすめのバターです。
カルピス特選バターは、乳酸菌飲料「カルピス」を製造する過程で生まれる脂肪分を利用して作られる希少なバターです。限られた量しか生産されないため、「幻のバター」とも呼ばれています。深いコクでありながら、透き通るような口どけが特徴です。
特に注目すべきは、その圧倒的な白さです。他のバターと比べて色白で、合わせる素材の色を引き立てる効果があります。カルピスバターならではのなめらかさと、乳本来の上品な香りと芳醇な味わいが楽しめます。お菓子の色を損ねたくない場合に最適です。
雪印メグミルクの食塩不使用バターは、北海道産の牛乳を100%使用したバターです。大自然が育んだミルクの風味とコクが活きた、贅沢な味わいが特徴です。素材の味を邪魔せず、その味わいをより引き立てる効果があります。
このバターは、品質管理が徹底されており、安定した品質を保っています。パッケージには製品を使用したレシピも掲載されているため、お菓子作りの幅を広げたい方にも参考になります。価格と品質のバランスが良く、日常的にお菓子作りを楽しむ方におすすめです。
明治の発酵バターは、インパクトのある発酵の香りが特徴です。よつ葉の発酵バターよりも香りが強く、口いっぱいにチーズのような味が広がります。後味は濃厚でありながらクリーミーで、発酵バター特有の風味を存分に楽しめます。
バターだけを食べた際は発酵の風味が強く感じられますが、クッキーなどの焼き菓子に使用すると後味はクリーミーさが勝る仕上がりになります。バターの風味自体を楽しむシンプルな焼き菓子や、濃厚なお菓子を作りたい方にぴったりのバターです。
エシレバターは、フランス・エシレ村で120年以上前から伝統的製法で作られている発酵バターです。昔ながらの木製攪拌器で練り上げられ、クリーミーな食感を生み出しています。クリームを乳酸菌で発酵させているため、軽い酸味が感じられるのも特徴です。
A.O.P(原産地統制呼称)認定を受けた数少ないバター生産地で作られており、品質の高さは世界的に認められています。工場から半径30km以内の酪農家の牛から搾った牛乳のみを使用し、24時間以内に工場に届けられる新鮮な状態でバターに加工されています。
トラピスト修道院バターは、生きた乳酸菌を使用した発酵バターです。日本では珍しいタイプで、フランスのシトー会修道院より継承された伝統的な製法で作られています。香り豊かでコクのある風味が特徴で、パッケージのレトロ感も印象的です。
このバターはトラピスト修道院特有のまろやかさがあり、お菓子作りや料理をより一層おいしくしてくれます。発酵バターの中でも特に品質が高く、バタークッキーなどの修道院の名物菓子にも使用されています。
小岩井純良バターは、100年以上の歴史を持つ発酵バターです。バターになる前のクリームの段階で乳酸菌を加えて長時間発酵させているのが特徴です。レトロなデザインの瓶は見た目がおしゃれなだけでなく、空気に触れて風味を損なわないよう配慮されています。
発売当初からのこだわりが込められた瓶入りパッケージは、保存性にも優れています。昔ながらの製法で作られた味わいは、多くのお菓子作り愛好家に愛され続けています。
なかほら牧場のグラスフェッドバターは、牧草のみで育てられた牛のミルクから作られる希少なバターです。テレビ番組「マツコの知らない世界」でも取り上げられた話題の商品で、野草で育った牛の牛乳を使用しています。
一般的な牧場では、作業の効率化や土地の広さの関係から、牧草のみで牛を育てることは非常に困難です。そのため、このバターは相当貴重な存在と言えます。なめらかな口どけとミルクの香りを堪能でき、健康志向の方にもおすすめです。
フォンテラバターは、放牧で牧草中心に育てた乳牛の生乳を使用した無塩タイプのグラスフェッドバターです。ニュージーランドの豊かな自然環境で育った牛のミルクを使用しており、重量は250gで扱いやすいサイズとなっています。
ニュージーランドの厳格な品質管理基準のもとで製造されており、安全性と品質の両方を兼ね備えています。賞味期限は発送時点で30日以上確保されており、計画的にお菓子作りを楽しめます。
頻繁にお菓子作りをする方には、450gの業務用サイズがおすすめです。よつ葉乳業やカルピスから業務用サイズが販売されており、コストパフォーマンスに優れています。よく業務用で売られている450gバターは「ポンドバター」とも呼ばれています。
業務用サイズを購入する際は、使い切るまでの期間を考慮することが重要です。開封後は品質が劣化しやすいため、小分けして冷凍保存するなどの工夫が必要です。お菓子教室や製菓業務に携わる方には特におすすめのサイズです。
バターの品質を保つための保存テクニックを身につけましょう。
無塩バターの基本的な保存方法は冷蔵保存です。10℃以下での保存が推奨されており、できるだけ空気に触れないようにすることが重要です。使用後は銀紙をしっかりと密着させるか、密閉力の高い容器に移し替えましょう。
適切ではない保存方法として、温度や湿度が高い場所への放置、日光に当てること、銀紙をはがして放置することが挙げられます。また、バターは他の食材のにおいを吸収しやすいため、においの強い食材と一緒に保存しないことも重要です。冷蔵庫内でも、魚やにんにくなどから離して保存しましょう。
無塩バターは冷凍保存することで、風味を長期間保つことができます。塊のまま冷凍する場合は、銀紙をつけたままアルミホイルで包み、さらにラップで覆います。この状態で約半年程度保存可能です。
より便利なのは小分け冷凍です。1回に使う程度のサイズに切り分けて、ラップで個別にぴっちりと包み、その上からアルミホイルで包んで保存容器に入れます。トーストにのせる用、料理用、お菓子作り用など、用途ごとに複数のサイズを用意しておくと使い勝手が良くなります。
未開封の無塩バターは、適切に冷蔵保存すれば製造から4~5か月程度保存できます。しかし、一度開封してしまうと酸化が進み、風味が劣化するため、賞味期限に関わらず2週間程度で使い切ることが推奨されています。
劣化のサインとして、使い古した油のようなにおい、色の変化、カビの発生などがあります。バターは一度溶けてしまうと元の状態には戻らないため、温度管理には特に注意が必要です。28~33℃ほどで溶けてしまうため、夏場の置き忘れには十分注意しましょう。
バターは脂肪分が多いため、におい移りしやすい性質があります。冷蔵庫内で他の食材のにおいが移らないよう、密閉容器での保存が効果的です。専用のバターケースを使用するか、タッパーウェアなどの密閉容器に入れて保存しましょう。
また、冷凍保存時にはアルミホイルを活用することが重要です。アルミホイルは光と空気を遮断し、におい移りも防ぎます。バターを切り分ける際は、清潔で乾いたバターナイフを使用し、他の調味料やパンくずがつかないよう注意しましょう。
バターの特性を理解して、お菓子作りを成功に導きましょう。
お菓子作りでは、バターを常温に戻す工程が重要です。常温とは20~25℃程度を指し、指で軽く押さえるとへこむ程度の柔らかさが目安です。室温で自然に戻す場合、夏場は30分~1時間程度、冬場は数時間程度かかります。
時間を短縮したい場合は、バターを1~1.5cm幅にカットしてから室温に置くと効果的です。カットすることで表面積が増え、短時間で柔らかくなります。また、暖房の近くやストーブの上など、暖かい場所に置くことで時間を短縮できますが、溶けすぎないよう注意が必要です。
電子レンジを使えば、短時間でバターを柔らかくすることができます。耐熱ボウルにバターを入れ、ふんわりとラップをかけて200Wで5秒程度ずつ加熱します。一度加熱するごとに取り出して様子を見ながら、追加で加熱するかを判断しましょう。
低いワット数で少しずつ加熱することが成功のポイントです。バターが溶けるのは一瞬のため、決して目を離さないようにしましょう。まだ少し固いかなと思うくらいがベストで、混ぜているうちに適度な柔らかさになります。
電子レンジでバターを温めすぎて「溶かしバター」になってしまった場合、再度冷やし固めても元の状態には戻りません。バターは不可逆的な性質を持っているためです。溶けてしまったバターは、内側に空気を抱き込むことができなくなり、クッキーなどを作っても生地が固くなってしまいます。
溶かしバターになってしまった場合は、パンケーキやスポンジケーキなど、元々溶かしバターを使うレシピに活用しましょう。また、ムニエルや炒め物などの料理に使用することもできます。無駄にしないよう、適切な用途で使い切ることが大切です。
バターの温度は、お菓子の仕上がりに大きく影響します。バターには「可塑性」「クリーミング性」「ショートニング性」という3つの重要な性質があります。可塑性は13~18℃の温度帯で発揮され、土のように自由に形作ることができる性質です。
クリーミング性は、バターに砂糖を加えてよく混ぜることで空気を取り込む性質です。この空気がオーブンで膨張し、パウンドケーキやマフィンをふっくらと仕上げます。ショートニング性は、クリーム状のバターが生地中に散らばり、グルテンの形成を抑える性質で、クッキーのサクサク食感を生み出します。
基本的なお菓子作りから始めて、スキルアップを目指しましょう。
バタークッキーは、お菓子作りの基本中の基本です。まず、材料を準備します。
・無塩バター:100g
・砂糖:50g
・薄力粉:150g
・バニラエッセンス:少々
作り方の手順は以下の通りです。
・常温のバターに砂糖を加え、白っぽくなるまでよく混ぜる
・薄力粉をふるい入れ、さっくりと混ぜる
・バニラエッセンスを加える
・生地をラップに包み、冷蔵庫で30分休ませる
・好みの形に成形し、170℃のオーブンで15~20分焼く
生地を冷やすことで成形がしやすくなり、焼き時間はオーブンによって異なるので様子を見ながら調整しましょう。サクサクとした食感で、コーヒーや紅茶との相性も抜群です。
パウンドケーキは材料がシンプルで、バターや卵のコクと香りを楽しめるお菓子です。材料の準備から始めましょう。
・無塩バター:100g
・砂糖:100g
・卵:2個
・薄力粉:120g
・ベーキングパウダー:小さじ1
・牛乳:30ml
・バニラエッセンス:少々
手順は以下のようになります。
・バターと砂糖を白っぽくなるまでよく混ぜる
・卵を1個ずつ加え、よく混ぜる
・薄力粉とベーキングパウダーをふるい入れ、さっくりと混ぜる
・牛乳とバニラエッセンスを加え、全体が均一になるまで混ぜる
・型に流し込み、170℃のオーブンで約40分焼く
しっとりとした食感が特徴で、そのままでも、ジャムやクリームを添えても楽しめます。
タルト生地は、バターのショートニング性を活かした代表的なお菓子です。材料は以下の通りです。
・無塩バター:80g
・砂糖:40g
・卵黄:1個
・薄力粉:150g
・塩:少々
作り方の流れは次のようになります。
・バターと砂糖をクリーム状になるまで混ぜる
・卵黄を加えてよく混ぜる
・薄力粉と塩をふるい入れ、さっくりと混ぜる
・生地をまとめてラップに包み、冷蔵庫で1時間以上休ませる
・めん棒で伸ばしてタルト型に敷き、フォークで穴をあけて焼く
生地を休ませることでグルテンの形成を抑え、サクサクとした食感に仕上がります。フルーツタルトやチョコレートタルトなど、さまざまなアレンジが楽しめます。
マドレーヌは、焦がしバターの香りが特徴的な貝型の焼き菓子です。材料を用意しましょう。
・無塩バター:60g
・砂糖:60g
・卵:1個
・薄力粉:60g
・ベーキングパウダー:小さじ¼
・はちみつ:大さじ1
調理手順は以下の通りです。
・バターを鍋で熱し、焦がしバターを作る ・卵と砂糖を白っぽくなるまで泡立てる
・薄力粉とベーキングパウダーをふるい入れ、さっくりと混ぜる
・はちみつと焦がしバターを加えて混ぜる
・マドレーヌ型に流し入れ、180℃のオーブンで10~12分焼く
焦がしバターの香ばしい香りがマドレーヌの魅力で、外はサクッと中はしっとりとした食感を楽しめます。
目的に応じた最適なバター選びのコツを身につけましょう。
日常的なお菓子作りには、よつ葉バターや雪印メグミルクの食塩不使用バターがおすすめです。クセがなく、価格も手頃で、どんなお菓子にも合わせやすいのが特徴です。バターの風味を楽しみたい場合は、発酵バターを選びましょう。明治やよつ葉の発酵バターは、豊かな香りと深いコクが楽しめます。
特別な日のお菓子作りには、エシレバターやトラピスト修道院バターなどの高級バターを使用すると、ワンランク上の仕上がりになります。お菓子の色を重視する場合は、カルピスバターの白さを活かすと良いでしょう。用途に応じて使い分けることで、より満足度の高いお菓子作りが楽しめます。
経済性を重視する場合は、450gの業務用サイズがおすすめです。グラムあたりの単価が安く、頻繁にお菓子作りをする方には特にメリットがあります。ただし、開封後は品質が劣化しやすいため、小分けして冷凍保存するなどの工夫が必要です。
使用頻度が少ない場合は、150gや200gの小容量サイズを選びましょう。グラムあたりの単価は高くなりますが、新鮮なうちに使い切ることができ、結果的に無駄がありません。自分のお菓子作りの頻度を考慮して、適切なサイズを選ぶことが重要です。
記念日や特別なおもてなしには、高級バターを使用することで、普段とは違う特別感を演出できます。エシレバターは、フランスの伝統的な製法で作られた最高級品で、A.O.P認定を受けた品質の高さが魅力です。価格は1gあたり10円程度と高価ですが、その価値に見合う風味と香りを楽しめます。
国産の高級バターでは、なかほら牧場のグラスフェッドバターや小岩井純良バターがおすすめです。それぞれ独特の製法と風味があり、特別な日のお菓子作りを格上げしてくれます。贈り物用のお菓子を作る際にも、高級バターを使用することで、より心のこもった仕上がりになります。
ネット通販でバターを購入する際は、冷蔵・冷凍配送に対応しているかを必ず確認しましょう。バターは温度管理が重要なため、常温配送では品質が劣化してしまう可能性があります。また、配送日数も考慮し、到着後すぐに適切な温度で保存できるよう準備しておきましょう。
まとめ買いをする場合は、冷凍保存の準備を整えてから注文することをおすすめします。複数種類のバターを購入して食べ比べを楽しんだり、用途に応じて使い分けたりすることで、お菓子作りの幅が広がります。レビューや評価も参考にして、信頼できる販売者から購入することが大切です。
お菓子作りの成功は、適切な無塩バター選びから始まります。本記事では、無塩バターと有塩バターの違いから、人気ブランドの特徴、正しい保存方法、そして使い方まで詳しく解説しました。よつ葉やカルピス、エシレなど、それぞれのバターには独特の特徴があり、作りたいお菓子や用途に応じて選び分けることが重要です。また、バターの温度管理や保存方法を正しく理解することで、常に最高の状態でお菓子作りを楽しむことができます。今回学んだ知識を活かして、ぜひ理想のお菓子作りにチャレンジしてみてください。きっと今まで以上に美味しいお菓子が完成するでしょう。