焼酎は、日本古来の蒸留酒とされていますが、ルーツを辿れば他国から持ち込まれたお酒の一種です。
焼酎が誕生する以前より、その大元となるものがすでに存在していました。
ここでは、焼酎の起源や歴史について解説していきます。
焼酎は日本独自に開発されたお酒です。
焼酎の製造のためには、蒸留の技術がどこから誕生したのかを知る必要があるでしょう。
歴史的な蒸留のルーツを遡ると、紀元前4世紀〜3世紀頃のメソポタニア文明のころですが、香水を精製するための技術として用いられていました。
紀元前3世紀頃、古代ギリシャの哲学者アリストテレスは、塩水を蒸留して飲料用に変えることを論文でも唱えています。
紀元前334年頃に、アレクサンダー大王が東方遠征をおこなった際、蒸留技術が世界各地に広がったとされているようです。
やがて8世紀頃には、錬金術師のジャービル・イブン・ハイヤーンが、「単式蒸留器」の原型とされる「アランビック」という装置を発明し、ブランデーやエチルアルコールを蒸留しています。
11世紀には、ヨーロッパに蒸留技術が伝わり、ワインを蒸留してブランデーを製造し始めますが、当時は医療目的で使われていました。
15世紀、大航海時代に入ると、船旅の長期保存用にラム酒がもてはやされ、蒸留酒もさらに世界中へと広がります。
日本へ初めて蒸留技術が伝わったのが、室町時代中期とされ、16世紀中期頃（1546年）に、ポルトガル商人ジョルジュ・アルバレスがフランシスコ・ザビエルへの報告書の中に、「日本人は米から作るオラーカ（焼酎）を飲んでいた」と記載しています。
九州ではすでに焼酎の製造技術が伝わっていたと考えられるのです。
日本で初めて焼酎が誕生した起源は、今のところ正確には分かっていません。
起源には諸説あるようです。
まず、14世紀頃、倭寇（わこう）が東シナ海に進出した際に、海上取引として持ち込まれたようで、15世紀頃に、中国や朝鮮との貿易取引きの中で世界諸国のお酒も輸入され、朝鮮のお酒がが壱岐・対馬を経由し国内に入ってきたものがルーツという説があります。
一番有力とされているのが、タイ経由で琉球・薩摩に入り全国へと伝わった説です。
天文3年（1534年）の文献「陳侃使琉球録」には、琉球に「南蛮酒」というシャム（現在のタイ）より渡来したお酒について記録があり、15世紀頃には「ラオロン」という糖蜜ともち米を原料にした蒸留酒が輸入されていたとされています。
やがて、蒸留酒は琉球王朝で飲まれるようになり、沖縄を起点に薩摩（鹿児島）へ伝わり、焼酎造りの製法が全国へ広まったようです。
焼酎を完成させるには「蒸留」という方法が欠かせません。
蒸留は、一般的に焼酎の原料を熱処理し、アルコール分のみを抽出することを指します。
蒸留の手法には、「常圧蒸留」「減圧蒸留」の2種類があり、それぞれに特徴があることを理解しておきましょう。
ここでは、常圧蒸留・減圧蒸留について詳しく解説していきます。
常圧蒸留のプロセスとは、一般的に大気圧の下で蒸留する方法です。
発酵させた醪（もろみ）を加熱し、その蒸気を冷却しアルコールを抽出します。
発酵が完了した醪を蒸留器に入れて適切な温度に加熱することで、アルコールとその他の揮発性成分が蒸気に変化し、冷却して液体に戻す方法です。
アルコール分がすでに濃縮されていますが、必要に応じてさらに精製します。
醪の風味や香りが生かされ、豊かな味わいになるとされています。
原料の個性が強く現れ、芳醇で複雑な香りが特徴です。
もし芋焼酎であれば、さつまいもの甘く濃厚な香りが強く出ます。
後味も長く残り、飲みごたえのある焼酎となるでしょう。
ただし、デメリットとしては、不純物の残留により風味が強いため、好みの差がかなりでやすい点です。
伝統的製法のため多くの焼酎ファンに愛されています。
減圧蒸留とは、低い圧力の下で行われる蒸留方法です。
熱に弱い成分を保護しつつアルコールを抽出することができます。
蒸留器内部の圧力を大気圧よりも低い状態に設定することで醪の沸点が下がり、低温での蒸留が可能です。
作り方は、醪を低温で加熱しアルコールと揮発性成分を蒸発させ、蒸発した成分を冷却し、液体に戻します。
製法の流れ自体は常圧蒸留と変わりはありませんが、低温蒸留により、熱に弱い風味成分が残ってくれて、それが特徴を持ってくれるのがメリットです。
軽やかな風味と繊細さを放ち、爽やかな印象の焼酎になるでしょう。
減圧蒸留による焼酎は飲みやすさが向上するので、幅広い人々に受け入れられます。
アルコールの刺激が少なく、フルーティーな香りが楽しめるでしょう。
米焼酎や麦焼酎などの焼酎を作るのに適した方法です。
その一方で、減圧蒸留では専用の設備が必要で、導入や運用のコストがかかります。
また、プロセスが複雑で手間がかかることで、製造コストが高くなるのが欠点です。
他にも、常圧蒸留と比べると、風味のバリエーションが限られるので、力強い風味が好きな焼酎マニアには物足りなさがあるかもしれません。
焼酎を製造するにあたっては、日本酒と同じように原材料の発酵の過程も大切です。
焼酎の発酵プロセスは、以下の3つの過程を汲んでいきます。
● 原料の準備
● 酵母の添加
● 醪（もろみ）の発酵
では、これらの過程を順番に解説していきましょう。
焼酎の発酵をさせるには、まず原料の準備から始まります。
焼酎の原料として使われるのは、おもに米・麦・さつまいも・そば・黒糖などですが、これらを洗浄し不純物を取り除く作業からのスタートです。
米や麦などは蒸し工程に入ります。
原料のデンプンが糖化しやすくなるので発酵が進みやすいからです。
さつまいもであれば、茹でて柔らかくし細かく潰してから使用します。
次に酵母や麹菌を加えますが、米焼酎であれば米麹を使い、糖が酵母によってアルコールに変換され基本となる風味の形成となる流れです。
原料の下準備ができたら酵母の添加という重要なステップに入ります。
米麹や麦麹などの麹菌を加えた後に発酵を促すために酵母を添加する過程です。
酵母によって糖をアルコールに変換する役割を果たします。
酵母として使用するのは、「清酒酵母」や「焼酎用酵母」といったアルコール発酵に特化した菌です。
糖がアルコールと二酸化炭素に変わり、徐々にアルコールの濃度が上がり出します。
やがて独特の香りや風味が形成されるのです。
発酵期間としては、数日〜数週間が目安で、やがて醪（もろみ）という液体ができます。
醪こそが焼酎の基礎であり、蒸留プロセスへと進むための必須アイテムです。
焼酎製造の3段階めは、醪の発酵です。
焼酎の風味とアルコール度数を決定づけます。
醪には、米・麦・さつまいもといった原料に米麹や麦麹、酵母の成分が含まれ、数日から数週間、温度や湿度の管理をしながら寝かせる工程です。
温度と湿度は重要で、高すぎると酵母が死んでしまい、低すぎると発酵が遅れ風味が損なわれるとされています。
発酵が進めばアルコール度数が上がり香りや風味が形成され、次のステップである蒸留へと流れていくのが基本です。
焼酎とよく比較されるのが、沖縄地方で製造される泡盛です。
泡盛も日本の伝統的な蒸留酒の一つとして知られ、その製法と特徴は他の焼酎とは異なっています。
ここでは、泡盛の製造方法と特徴など、その熟成および保存について解説しましょう。
泡盛と焼酎との違いは、使用する原料と製造方法です。
泡盛では、原料にタイ米を使用しています。
元々の泡盛のルーツがタイからの伝来という説が強いこともあり、タイ米に黒麹を加えて全量麹仕込みをして製造するものです。
一方で、焼酎は一般的な米・芋・大麦などを原料に使用し、白麹や黄麹を用います。
蒸留方法にも違いがあり、泡盛は単式蒸留のみでおこないますが、焼酎は二度蒸留するのが一般的です。
泡盛は、黒麹菌を使用して麹を作り、そこへ水とタイ米を加えて発酵させると醪が発生します。 できた醪を単式蒸留器で蒸留しアルコールを抽出して完成です。
泡盛の熟成と保存については、適切なプロセスを汲みながら進行します。
通常、陶器・ステンレスタンク・オーク樽などを使用する点は焼酎と一緒です。
熟成期間は数ヶ月から数年など銘柄によっても違いがあり、この期間の違いで深みにも差が出ます。
とくに古酒（くーす）と呼ばれる銘柄は、3年以上熟成された泡盛のことを指し、独特の風味と香りがする高価なものです。
泡盛の保存については、品質維持のためにも重要です。
温度と湿度の管理がしっかりできる環境でなくてはなりません。
直射日光が当たらない冷暗所で保存するよう推奨されます。
瓶詰めの泡盛は、密閉状態のまま酸化を防ぐことが重要です。
泡盛の場合、焼酎と違って熟成プロセスにより風味を与えます。
適切な保存を保てれば品質はさらに高まるのが特徴です。
焼酎は蒸留酒であることから、ウイスキーやワインのように熟成期間に時間をかけて製造することは少ない酒類です。
それでも、熟成させると、風味が変化しまろやかさや深みが増すとされています。
ここでは、焼酎の熟成と貯蔵について解説していきます。
焼酎を熟成させる際、製造後の一定期間の貯蔵プロセスを経る場合があります。
それは、風味や香りを向上させる目的があるからです。
焼酎と空気が絶妙に触れ合い、微細な化学反応で、味わいや香りに深みが加わります。
熟成のさせた効果としては、アルコールの刺激が和らぎ飲みやすくなる点です。
また、どのような器に入れて熟成させるのかによっても違いがあります。
木樽で熟成する場合には、ウィスキーと同じように、樽の材質の香りや成分が焼酎に移ることで、独特の風味が加わるのが特徴です。
さらに酸化が多少加わって、複雑な味わいが楽しめるようになります。
熟成期間については、数ヶ月から数年の範疇で、焼酎の種類などで違ってくるでしょう。
焼酎は開封しない限り、半永久的に保存が利くお酒です。
さらに、保存状態が最適であれば、風味や品質を向上させることができます。
焼酎の貯蔵では、一般的に以下のような方法が採用されているのが特徴です。
● 樽貯蔵
● タンク貯蔵
樽を使うときは、焼酎をオーク材の樽で貯蔵する方法です。
オーク樽に含まれる成分（タンニン・リグニン）が移って、独特の風味が加わります。
とくに使用されたウイスキー樽を使うことが多く、そのままウィスキーと似たバニラやキャラメルの香りが焼酎にも移るのが特徴です。
タンク貯蔵では、ステンレスやガラス製タンクで貯蔵する方法です。
外気などの影響を受けにくく純粋な味わいを保てるでしょう。
温度管理もしやすく安定した環境で熟成できます。
焼酎の熟成には、一定の温度が保たれた場所で貯蔵する必要があります。
高温多湿や直射日光を避け、涼しい場所が条件です。
温度変化が少ない環境により、品質維持へとつながります。
貯蔵期間は、数ヶ月から数年です。
熟成時間をどのくらい経たのかにより、風味が変化した焼酎が完成します。
焼酎は、地域によって原料や製法に違いがあります。
風味の違いはとても顕著で、それが独特な焼酎文化として昔から親しまれるほどです。
例えば、焼酎の本場は九州地方で、芋焼酎・麦焼酎が有名ですが、地域ごとでも使われる原料や麹の種類、蒸留方法が異なります。
沖縄地方は同じ蒸留酒でも泡盛として親しまれ、タイ米・米麹を全量使用し、単式蒸留で造られるといったように、各地による製造が確立されてきました。
焼酎の主要な産地は、日本国内に独自に蔵元を建てている場合もありますが、九州地方を中心にしているのが特徴です。
とくに以下の4つの焼酎が代表的です。
● 壱岐焼酎
● 球磨焼酎
● 薩摩焼酎
● 琉球泡盛
これらの焼酎はいずれも、世界貿易機関（WTO）のトリプス協定に基づいた「地理的表示の産地」として、国際的ブランドの保護がされています。
定められた地域にて、定められた製法によって製造された製品として認定されたものです。
壱岐は麦焼酎の発祥の地とされています。
長崎県の玄界灘にある壱岐島を中心とした群島で、玄武岩層によって長い年月がかかった地下水が命のお酒です。
地下水によって発酵させ、割水に用いることによりキレの良い飲み口が引き立ちます。
麦を原料にする焼酎として最古とされ、米こうじと大麦を1：2の比率で製造している焼酎です。
熊本県球磨郡及び同県人吉市は球磨盆地に該当します。
冬場の平均気温が低く、寒暖の差が大きいとされる地域です。
濃霧の日も多く見られるので、焼酎の貯蔵に欠かせない低温の適度な環境となっています。
また、球磨盆地を流れる球磨川水系は適した軟水なので、米由来のまろやかな甘さを引き立たせることに成功した焼酎です。
蒸留方法は単式蒸留焼酎で、常圧蒸留したものは、香ばしさのある米特有の香りがし、減圧蒸留したものは、果実の香りを放つとされています。
鹿児島県は、水はけがよいシラス台地に位置し、地下水位が低い地域が多いのが特徴です。
そのため、さつまいもの栽培に適していて、江戸時代以降より栽培され続けています。
原料のさつまいもが安定確保できることで、芋焼酎の産地として育まれてきました。
現在、薩摩焼酎の製造技術は、鹿児島県工業技術センターや鹿児島大学の焼酎・発酵学教育研究センターにおいて、研究開発や人材育成をおこなうほど盛んです。
単式蒸留焼酎で華やかな芳醇さを有し、さつまいもの甘く濃厚な味わいがします。
沖縄県で製造される琉球泡盛は、他の焼酎とは違った独自の歴史があります。
高温多湿の気候で降水量が多い沖縄では、クエン酸を多く生成する黒こうじ菌により発酵が促され、その成分により特性が形成されるのが特徴です。
水は硬水でミネラル分が多く、微生物の働きが促進されます。
琉球王国が繁栄した時代に、東南アジアや大陸から蒸留技術が伝来し、その伝統に則って製造されるのが泡盛です。
年月をかけて熟成させる文化があって、3年以上貯蔵すれば「古酒（くーす）」と呼ばれるブランドとして親しまれています。
焼酎は酒税法によって守られています。
原料や製造方法が定められ、製造方法による大差はありませんが、原料の種類で特別な作業が発生する酒類です。
そのため、使う原料はとても重要な意味を成しています。
ここでは、焼酎の原料による製造過程の違いを解説しましょう。
米焼酎造りにおいて、原料の処理はかなり重要な作業に該当します。
昔は煮た玄米に日本酒造りに使う黄麹を加えてましたが、大正時代以降は、精米したお米で仕込むのが普通です。
米焼酎にとって脂質やタンパク質は、甘味になる大事な部分となります。
蔵元は、日本酒と同じく米の品種にもこだわっていて、多くの銘柄は九州・西日本で広く栽培するヒノヒカリを中心に、コシヒカリ・あきたこまちなど評判の高い米が原料です。
また、米焼酎の多くはジャポニカ米を使用しますが、沖縄の泡盛はタイ米の「インディカ米」を使用しています。
泡盛のバニラのような香りは、インディカ米によるものです。
芋焼酎は、原料のさつまいもの処理に手間をかけます。
ジャガイモに比べると傷みが早いため、芋焼酎に使用するさつまいもは、前日か当日の朝に収穫し泥つきのまま製造所へ運ぶのが普通です。
到着したら速やかに泥や汚れを洗い落とし、目視での選別で両端を切り落とし、傷みや変色、虫食い部分などを削り取ります。
抗菌性のある物質により焼酎の臭みの原因になってしまうからです。
芋焼酎が本格焼酎として確立しているのは、原材料への手間がかかる作業からも由来しています。
伝統的な蒸留酒として製法と歴史に深い魅力がある焼酎は、16世紀頃に、中国や朝鮮半島から伝わった技術が、九州地方で発展して現在に至っています。
技術の進化によって多様化してきましたが、基本となる仕込み方法は伝統的です。
焼酎の製法と歴史を少しでも理解しておくと、豊かな風味が一層楽しめます。
