発酵とは、微生物の性質によって食品の有機物を分解し、新しい物質を生成する現象のことを指します。
この過程では、アルコール・酸・炭酸ガスなど多岐にわたった物質が誕生し、食品の持っていた元々の風味や香りに深みを与え、さらには保存性を高め、栄養価の向上が期待できるでしょう。
また、発酵と腐敗が比較されますが、どちらも微生物による有機物の分解という意味で共通していますが、全く異質なものです。
生成された物質が人体に有益であれば発酵と見なされ、有害な場合は腐敗といった区別がされます。
発酵に関与する微生物としては、おもに酵母・細菌が代表格です。
酵母はアルコール発酵をしてくれて、細菌は乳酸発酵をするものと区分できるでしょう。
どちらの効果も、食品の新しい美味しさ・風味・保存性などに相乗的な役割を担ってくれて、その発見と応用には、長い歴史が育まれ続けてきました。
現在店頭に並んでいるさまざまな食品にとっても、酵母や細菌の働きは、優れた価値のあるものとして捉えることができます。
エネルギー生成とは、微生物が有機物を分解してエネルギー（ATP）を生む過程のことを指します。
発酵では、酵母・カビ・細菌などの微生物によって、有機物や糖質を分解する過程があり、そのエネルギー生成の過程があるからこそ、微生物や細菌は成長や繁殖を営むことができるといえるでしょう。
発酵がおこなわれる結果として、アルコール（エタノール）・乳酸・二酸化炭素などの副産物が生成されます。
例えば、酵母による発酵の場合、エタノールと二酸化炭素が生成され、ビールやワインの製造に関わってくれるのが特徴です。
発酵では、結果的に、人体にも良い影響を与えてくれる副産物が誕生します。
他にも、発酵によってパン・ヨーグルト・チーズ・キムチ・味噌・納豆など、生活に欠かせないさまざまな食品や飲料が誕生しているのです。
醸造とは、酵母やバクテリアなどの微生物の性質を利用しながら、原料・素材からアルコールや酸を生産する過程を指します。
発酵と類似していますが、おもに酒・ビール・ワインなどのアルコール飲料の製造で応用される場合が該当するでしょう。
また、味噌や納豆などの生産についても醸造は関与しています。
醸造は、酵母や細菌が糖を変化させていく過程です。
醸造の基本的なステップは、まず原料の準備からはじまります。
穀物や果物などの発酵に必要な栄養源を用意しておき、糖化のプロセスに入っていくのが順序です。
ここでは、デンプンを糖に変える「酵素」が使用されます。
やがて発酵が始まり、添加した微生物が糖を代謝し生成物を生み出すでしょう。
発酵が完了したら製品を熟成させます。
熟成の期間や条件は製品の特性に応じて異なり、 最後に「ろ過」と瓶詰めなどをして完成です。
ひとつの醸造製品を作り上げるには、多様なプロセスが汲まれていることを理解しておきましょう。
醸造によって完成する食品としては、酒類が一般的です。
中でも、ビールは最も一般的な醸造酒として知られています。
大麦・ホップを主原料に、水を使って製造するお酒です。
各原料に酵母を加えて発酵させるのが基本で、その段階で味わいに差が生じます。
よく「ラガー」や「エール」といった名称がありますが、それらは発酵させるスタイルによって違いが生じるものです。
ワインの場合は、ブドウの果汁を発酵させる醸造酒です。
赤ワイン・白ワイン・ロゼといった種類があり、各々異なったブドウや製法で風味が変わります。
日本酒の場合は、米を主原料にした日本のお酒です。
米・米麹・水へ酵母を加えて発酵させるところは、他の酒類と同じといえるでしょう。
他にも、サイダーシードル・ミード（蜂蜜酒)なども醸造酒の一種です。
それぞれ独自の原料や製法により、個性豊かな風味や香味を生じさせます。
発酵と醸造は、どちらも微生物の働きを利用して製品化する意味では共通した考え方です。似ている部分も多く見受けられますが、明確に異なっています。
発酵とは、微生物が有機物を分解する過程全般を指すもので、有益な物質を生成する現象です。
一方、醸造とは、発酵過程を人為的に汲み管理しながら、特定の食品・飲料を製造する技術を指します。
では、さらに詳しく解説していきましょう。
発酵は、酵母や細菌・カビなどの微生物が、糖分などの有機物を分解し、エネルギーを得る過程です。
アルコールや酸が生成されますが、自然発酵・人工発酵の2種類があり、食品や飲料の保存や風味を向上させることを目的におこなわれています。
代謝活動の結果、新しい化学物質が食品や飲料に風味を加えて完成させる製法のことです。
発酵にはいくつかの種類があります。
● アルコール発酵
● 乳酸発酵
● 酢酸発酵
アルコール発酵は、酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解し、ビール・ワイン・清酒などが誕生します。
乳酸発酵は、乳酸菌が糖を乳酸に分解し、ヨーグルト・キムチ・サワークラウトなどを製造させる方法です。
酢酸発酵は、エタノールを酢酸に変えて食酢や一部の発酵飲料を製造します。
発酵の利点としては、保存性を高めて腐敗を防ぐことや、栄養価を向上させること、発酵により独特の風味が生まれ味わいが豊かになるといった現象が考えられるでしょう。
醸造とは。発酵の過程を利用しながら、食品・飲料の製造プロセスを汲むことを指します。
中でも、アルコール飲料製造に関連したものは、ほぼ醸造によるものが大きいと思えばよいでしょう。
発酵を前段階として素材を準備し、アルコールや炭酸を生成することが特徴です。
醸造では、原料を加工し温度や時間を管理したりする工程も含まれます。
食品や飲料を計画的に製造するプロセスそのものが醸造ともいえるでしょう。
発酵は、あくまでも自然発生的な過程であるのに対し、醸造は意図的に管理した工程です。
醸造のプロセスとしては、まず、適切な原料を選び洗浄や加工をします。
それらの原料を発酵タンクに投入し、酵母や菌を添加し温度や湿度を管理しながら、適切な発酵が進捗するよう監視しながら加工する流れです。
やがて、発酵が完了したら熟成させて風味を整えます。
醸造にもいくつかの種類があり、それぞれの方法により異なります。
● ビール醸造
● ワイン醸造
● 清酒醸造
● 酢醸造
ビール醸造では、大麦・ホップを原料に麦汁を発酵させます。
ワイン醸造は、ブドウを原料にブドウ汁を発酵させる手法です。
清酒醸造では、米を原料に麹菌と酵母を用いて製造します。
酢醸造は、アルコールを原料とし酢酸菌を用いて食酢を製造する方法です。
これらの醸造方法各位には、計画的な工程が汲まれて管理されていることで、常に安定した品質の製品を供給できるメリットがあるでしょう。
発酵条件を調整することでも、風味や香りを自在に変えられます。
工夫次第で、多様な製品を製造することが可能です。
醸造といえば、ほぼお酒の製造のことがメインだと考えてよいでしょう。
しかし、ウィスキーや焼酎などに代表されるように蒸留酒なども存在するため、すべての酒類が醸造されるわけではありません。
おもな醸造酒の種類としてはワイン・ビール・日本酒があげられ、これらは「世界三大醸造酒」と呼ばれています。
それぞれには、異なる原料と製造方法があり、それらの特徴を活かしながら市販されているのです。
では、おもな醸造酒の種類と特徴を解説していきます。
ワインは、ブドウを原料にしながら酵母で発酵させて作られる酒類です。
銘柄はかなり豊富ですが、大きく赤ワイン・白ワイン・ロゼワインなどに区分されます。
ワインの場合、原料に酵母を加えた「単発酵」という発酵方法で造られるのが特徴です。
ブドウにはもともと糖分が含まれ、酵母を加えるだけでも、アルコール発酵させることができます。
ワインのルーツである果実酒こそが、酒類の起源ともされているのが定説です。
ビールは、大麦麦芽を原料にしながらホップを加えて発酵させた酒類です。
ラガー・エールなどの種類があります。
ビールもワインの次に長い歴史が育まれてきましたが、ワインとは決定的に製造方法が異なっているのも特徴です。
麦芽は、自然にはアルコール発酵をしてくれないので、粉砕しお湯と混ぜてデンプンを糖にする「糖化」の過程を踏む必要があります。
その上で発酵・醸造の流れを汲み、完成する方法です。
日本酒は、日本国内で製造される代表的な酒類です。
米と米麹を原料に、「並行複発酵」という特殊製法により発酵させます。
また、日本酒では、お米の精米歩合（玄米を削り残った割合）により8種類に分類されるのが特徴です。
● 本醸造酒
● 特別本醸造酒
● 吟醸酒
● 大吟醸酒
● 純米酒
● 純米吟醸酒
● 純米大吟醸酒
● 特別純米酒
それぞれは、精米歩合のパーセンテージ（50％から70％以下の範疇）によって、香りやテイストに微妙な違いが生じます。
醸造酒の製造においては、いくつかの方式があります。
それぞれ単発酵・単行複発酵・並行複発酵の3種類です。
例えば、ワイン・果実酒の製造では、原料に糖分が含まれている理由から酵母を加えるだけで発酵できる単発酵が用いられます。
一方、日本酒・ビールでは、デンプンを糖化する工程にアルコール発酵させる工程が必要なので、並行複発酵・単行複発酵という方法が必要となるでしょう。
では、これらの発行方式について詳しく解説します。
単発酵種は、ワイン・果実酒などを作る際に採用されている手法です。
原料に糖分が既に含まれている場合で、酵母を糖液にあたるブドウ果に入れることで果汁にし、アルコール発酵をおこない製造します。
ワインを中心に、ヨーロッパで古くから使用されてきた方法です。
単行複発酵酒は、ビールの製造で用いられる手法です。
大麦からできた麦芽へホップと水を足し麦汁を作り、糖化が起きて糖液になります。
そこに酵母を入れ、アルコール発酵を促して完成させる方法です。
このように、糖化・発酵の2つの工程が別々におこなわれることで「単行複」と呼ばれています。
並行複発酵は、日本酒の製造で用いられています。
日本酒は世界でも珍しい醸造方法を活用したアルコール飲料です。
蒸し米に麹菌を入れ麹を作り、さらに固体化したもろみに麹からできた酵母を使うことで、発酵を進めて出来上がります。
糖化・発酵の2つの工程を、同じ容器の中で同時進行する方法です。
醸造はおもに酒類の製造過程で用いられるのが主流です。
しかし、他の食品の製造過程の中にも汲まれることがあります。
具体的に醸造される商品としては、どのようなものがあるのでしょうか。
醸造された製品は、どれもコクや旨みが豊富な状態になったものばかりです。
ここでは、醸造によって完成される製品について説明します。
醤油は醸造食品の一種です。
麹（カビの種類）を使って製造する日本古来からの調味料として知られています。
大豆を原料に麹を加えて発酵させ、さらに醸造させた上で完成です。
温度・湿度が最適になる環境を整えることがポイントとなるでしょう。
日本食には欠かせない存在ですが、今ではさまざまな料理に活用されています。
味噌も醸造によって作られる食品です。
醤油と同様に麹を使って大豆を発酵させて完成します。
麹は、食品に対して有効的な作用をもたらすカビで、温度・湿度などの環境さえ、きっちりと整えておけば、美味しさを引き出せるのが魅力です。
赤味噌・白味噌などの各種のテイストも、醸造の方法次第となるでしょう。
食酢の場合、酢酸菌の働きで醸造して完成させます。
米やコーンなどを原料にした場合には穀物酢となり、黒酢もこの種類に該当します。
リンゴ果汁ならばリンゴ酢です。
栄養素も豊富なので、近年ではかなり注目されてきました。
醸造によって製造された調味料・酒類は、あらゆる料理にも効果をもたらします。
風味を豊かにすることや、柔らかくすることができるでしょう。
例えば、日本酒の場合は、煮物・照り焼き・魚介類料理にマッチし、ワインは、ソースや煮込み料理、味噌や醤油は和食全般で使えます。
ここでは、醸造酒を利用したレシピをいくつか紹介していきます。
日本酒は、料理に活用される醸造食品の代表的存在でもあります。
日本酒を使った、鶏の照り焼きの作り方を紹介しましょう。
材料は以下のとおりです。
● 鶏もも肉・・・300g
● 日本酒・・・50ml
● みりん・・・50ml
● 醤油・・・30ml
● 砂糖・・・大さじ1
● 生姜（すりおろし）・・・ 1片
まずは、鶏もも肉を一口大に切って準備しておきます。
フライパンに日本酒・みりん・醤油・砂糖・生姜を入れて、中火で煮立てたら鶏肉を加えましょう。
煮汁が全体に絡むように炒め、中火で約10分煮込みます。
照りが出始めたら完成です。
あまり調味料としての利用は少ないのですが、ビールは肉料理を中心に使えます。
ここでは、ビールを使ったポークシチューを紹介しましょう。
材料は以下のとおりです。
● 豚肉（角切り）・・・400g
● 玉ねぎ・・・1個（みじん切り）
● 人参・・・1本（輪切り）
● セロリ・・・1本（みじん切り）
● ビール・・・300ml
● トマト缶・・・1缶
● コンソメ・・・1個
● 塩コショウ・・・適量
● オリーブオイル・・・大さじ2
手順としては、まず、鍋にオリーブオイルを熱して、豚肉を表面がこんがりするまで炒めます。
次に、玉ねぎ・人参・セロリを加えながらさらに炒めましょう。
しばらくしたら、ビール・トマト缶・コンソメを加えて煮込みます。
弱火にし蓋をしたらさらに約1時間煮込んで、最後に塩コショウで味を調えたら完成です。
ワインは、洋食の調味料としても頻繁に登場するのでお馴染みです。
赤ワイン・白ワイン問わずに、肉や魚の臭みを抑える効果から、柔らかく仕上げるのに役立つでしょう。
ここでは、赤ワインのパスタのレシピを紹介します。
材料は以下のとおりです。
● パスタ・・・200g
● 赤ワイン・・・150ml
● 玉ねぎ・・・1個（みじん切り）
● にんにく・・・1片（みじん切り）
● トマト缶・・・1缶
● オリーブオイル・・・大さじ2
● 塩コショウ・・・適量
● バジル・・・ 適量
手順としては、まず、パスタを塩を加えた湯で茹でます。
フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、玉ねぎとにんにくを炒めましょう。
さらに赤ワインを加え、アルコールを飛ばします。
そこへトマト缶を加えて煮詰めて、塩コショウで味を調えましょう。
茹でたパスタを加え、全体を混ぜて完成です。
バジルはお好み用にトッピングして用意します。
発酵と醸造は、類似している部分もありますが、実際には異なった工程です。
微生物の力を利用しながら製造する技術としては、一緒と思ってよいでしょう。
また、古代より長い歴史を育んでいて、今でも人々に愛され続けて主流のままの製品がほとんどです。
決定的な違いとしては、自然な工程か、人為的な工程かという見解にあります。
発酵は、微生物が自然に示す反応で、乳酸・アルコールなどを生成するのが特徴です。
食品の風味や栄養価を向上させるプロセスとして欠かせません。
さらに、醸造は、計画的に管理された発酵プロセスとなり、ビールやワインなどを作る技術です。
これらの技術を理解しながら、それぞれの製品化に活用するのが主流となっています。
ビール・ワイン・味噌・醤油などは、普段から日常的に取り入れている発酵食品・醸造製品で、その背後にある技術や歴史などを深く理解しておくと、さらに食生活が豊かに感じられることでしょう。
発酵と醸造の魅力を深く認識しながら、食事をぜひ楽しんでみてください。
